Často kladené otázky

Hrozí z kombuchy nějaké zdravotní riziko?

Už jsem několikrát četla varování, že kombucha může být kontaminovaná nežádoucími mikroorganismy, a tak může představovat zdravotní riziko.

Protože mi to vrtalo hlavou, oslovila jsem nakonec emailem člověka z krajské hygienické stanice, zda by bylo možné mou kombuchu ostestovat na přítomnost nežádoucích mikroorganismů. Paní byla ochotná, nakonec jsme se pobavily po telefonu. Shrunutí dlouhého rozhovoru může být celkem stručné.

Když v laboratoři vezmou vzorek, zkusí z něj vykultivovat to, na čem se spolu domluvíme tak, že tomu dají naprosto ideální podmínky. Pokud to na dané ideální živné půdě vyroste, bude výsledek pozitivní a kombucha bude braná jako zdravotně závadná, protože daný mikroorganismus  obsahuje. Cena bude vysoká, protože každému mikroorganismu dávají co potřebuje, proto kolik mikroorganismů hledáme, tolik živných půd a za každou se platí zvlášť. Má to ale jeden háček.

A tím jsou právě ty ideální podmíny. V kombuše daný nežádoucí mikroorganismus ideální podmínky nemá, proto tam spíš jen tak přežívá a rozhodně není schopen způsobit žádné zdravotní potíže. Pokud by se tam skutečně pomnožilo něco nežádoucího, je to poznat po chuti a vůni a to nikdo, kdo má rozum, pít nebude.

Tak je tento mikroorganismus v kombuše oslabený a může spíš působit jako, svým způsobem, očkovací látka a tak posilovat naši imunitu. Jako když v očkování dostáváte oslabený virus. Každá kombucha je částečně kontaminovaná mikroorganismy ze svého okolí, a tak my posilujeme svou imunitu proti všemu nežádoucímu, co se kolem nás přirozene vyskytuje. Tak si nakonec každý ve svém domácím prostředí vypěstuje to, co nejlépe vyhovuje právě jemu samotnému.

Nejsem ale odborník mikrobiolog, takže si udělejte vlastní názor.

Kde si mám opatřit násadu k pěstování kombuchy

Násadu pro kombuchu je možné koupit ve vybraných prodejnách zdravé výživy, objednat on-line (jak jsem to udělala já) nebo vyhledat facebookovou skupinu Inzerce - tibetská houba, tibi, kombucha, GBP, tam je dost ochotných lidí, kteří se o svou kombuchu podělí.

Pokud v obchodě se zdravou výživou koupím hotový kombuchový nápoj bez příchuti, můžu si kombuchu vypěstovat z něj, ale trvá to delší dobu a navíc musí být živý a tuhle podmínku všechny kupované nápoje nesplňují. Kombuchový nápoj naleji k oslazenenému čaji podle návodu, čaj - kombucha v poměru 1:1 a čekám. Může to trvat i měsíc. Až se dočkám houby, můžu postupovat podle výše zmíněného návodu krok za krokem a vyrobit si vlastní dobrý kombuchový nápoj.

Kombucha mi neroste či plesniví

Kombucha pro svůj růst jednoznačně preferuje černý čaj. Dočasně může žít v různých druzích čaje, ale pokud ji občas nedopřeji regenerační lázeň v čaji černém, bude pomalu chřadnout, chřadnout až uchřadne. Nevyhovují čaje aromatizované a některé bylinkové bohaté na esencialní oleje. Hlavně čaj nezapomenout řádně osladit. Pokud zapomenu, může se ze začátku zdát, že to funguje, ale je to jen první dojem a ničemu dobrému to neprospěje. Navíc, opět začnu měnit skladbu mikroorganismů, protože měním životní podmínky a to rozhodně žádoucí není.

V poslední době se dají mezi lidmi sehnat kombuchy pěstované jen v zeleném čaji, jen čaji roibos, dokonce v kávě a tito lidé tvrdí, že se jedná o specifické druhy kombuch. Za mě to spíš důkaz toho, že život se drží života úporně a vždy se snaží přizpůsobit. Když se obrátím k přečtené literatuře, pokusy na zdravé látky byly dělané na čaji černém, zeleným a bylinkových. Toho se držím a všem módním výstřelkům se raději vyhnu. Každý ale podle své chuti.

3. Očkování nového čaje 
Před vložením houby do čerstvého čaje do něj vždy nalít asi 10% hotového nápoje z předchozího kvašení. Důležité je zvlášť tehdy, je-li houba z nějakých důvodů oslabená. Okyselením roztoku zabráním pomnožení nežádoucích mikroorganismů ještě před tím, než houba vyprodukuje dost látek aby byla schopna s nimi bojovat sama, navíc sám očkovací nápoj obsahuje dost bakterií, aby se okamžitě rozběhlo kvašení. 

Kvasnou nádobu s kombuchou uložit na místo se stálou teplotou, mimo dosah slunečních paprsků. Ke svému růstu nepotřebuje denní světlo. je dobré mít poblíž teploměr ať vím, jestli je teplota okolí optimální.  20°C je málo, ideálních je 25°C. Nízká teplota, málo cukru a nevhodný druh čaje, to je pro kombuchu vražedná kombinace.

Po třech měsících, nejpozději po šesti prý musím kombuchu vyhodit a koupit novou násadu.

Kombucha skutečně stárne, ale protože to už vím, vypěstuji si dopředu náhradní mateční houbu. Návod je zde. Nenechám si obchodníky namluvit, že nejsem schopna si novou mateční houbu doma vypěstovat správně, není to pravda. Lidé to bez obchodníků zvládali celé generace, proč by se dnes mělo něco změnit? S výměnou neváhat vždy, když už houba není hezká.

Posledního půl roku, já osobně, jedu v režimu, že pokaždé když slévám hotový nápoj, starou kombuchu vyhazuji a nechávám si pouze tu novou. Neudělám to jen tehdy, jsou-li houby pevně srostlé a tu novou bych jejich oddělováním příliš potrhala. Starou odtrhnu, až je některá z nových vrstev snadněji oddělitelná.

Jaký čaj je lepší? Zelený nebo černý?

Jak už jsem psala, pro kombuchu je lepší čaj černý, obsahuje více purinů, kterými se houba krmí. Jejich obsah je v černém čaji až dvakrát větší než v čaji zeleném. Pokusy ukázaly (Jürgen Reiss, 1987), že v černém čaji houba vytváří víc kyseliny mléčné, kyseliny glukonové a etanolu. Pokud černý čaj luhuji 2-3 minut, obsahuje spíš kofein a má pak pozvbuzující účinek, pokud ho budu luhovat 5 a víc minut, vyluhují se i třísloviny, které mají uklidňující vliv na trávicí systém. Až po delší době se také při luhování začíná z černého čaje uvolňovat theanin, který zmírňuje dřáždivý účinek kofeinu.

Pokud preferuji čaj zelený (nebo jiný), můžu postupovat několika způsoby:

1. používat směs - míchat zelený čaj a černý v poměru 4-5 : 1 ve prospěch zeleného. Tento postup je lepší i tehdy, když houba není v dobré kondici.

2. používat pro výrobu jen zelený čaj - po několika cyklech pak nechat kombuchu na zregenerování alespoň dvakrát po sobě v čaji černém, nebo ve směsi zelený - černý v poměru 3:1 a přidat trochu víc cukru. Tím se slábnoucí kombucha posílí.

3. používat pro výrobu jen zelený čaj - a bokem si pěstovat novou mateční houbu, kterou tu starou zesláblou, až přijde její čas, nahradím.

Osobní zkušenost - postupně jsem došla do stadia, že používám pouze černý čaj.

Na čajové houbě se objevila plíseň 

Pokud dodržuji hygienu a poctivě očkuji nový čaj pro pěstování houby hotovým nápojem od minule, což je důležité pro snížení pH a právě prevenci plísní, nemělo by se to stát. Pokud se to stane, tak houbu vyhodit a nápoj vylít. Nedoporučuji omývat octem. Pro příště použít víc očkovacího hotového nápoje.

Cukr sypat ještě do horkého čaje, pokud obsahuje  zárodky plísní, takto je zničím, nebo minimálně oslabím a houba si s nimi pak už hravě poradí. Zvlášť když jí pomůžu očkováním již hotovým nápojem. Vařit silný čaj, čím víc výživy pro mikroorganismy, tím víc síly mají pro boj s plísněmi a dalšími neřády. Sílu jim také dodává dostatečná teplota okolí, když bojují o život při 20°C, jak by ještě mohli mít dost sil pro boj s plísněmi. Doporučuje se nikdy čajovou houbu neuchovávat v ledničce, je tam vůči plísním zranitelnější.

Velmi důležitá je samozřejmě hygiena, ale vzhledem k tomu, že zdravá houba je schopná se se škodlivým mikroorganismy sama utkat, není nutné pomůcky sterilizovat. Horká voda stačí.  

Nápoj je příliš kyselý, i když nekvasí déle než osm dní, nebo zůstává sladký

1. Nápoj je příliš kyselý, dobře pění, ale vytváří tenkou dceřinnou kulturu.

Znamená to, že jsou aktivní hlavně kvasinky. Pro dosažení rovnováhy je potřeba posílit bakterie.

• uvaříme slabší čaj
• nižší teplota kvašení (21 - 23 °C)
• jako očkovací nálev z hotového nápoje použijeme ten z hladiny, obsahuje méně kvasinek
• nádobu vypláchneme, sediment na dně je tvořen kvasinkami
• do nápoje kromě očkovacího nálevu dáme i trochu alkoholu
  

Nápoj v láhvi, možnosti

Uchovávání hotového nápoje
Záleží na způsobu skladování. Při pokojové teplotě totiž kvasinky a bakterie v nápoji dále pracují. Pokud chceme, aby nápoj zůstal stejný jako při slévání, je třeba ho uložit na chladném místě či v ledničce. Účinek skladovaného nápoje na organizmus časem klesá. Některé zdroje doporučují nápoj vůbec do ledničky nedávat.

Osobní zkušenost - jednou jsem si dala kombuchovou pauzu a nápoj s houbou jsem si na tu dobu uložila do ledničky. Když jsem ji pak po nějaké době znovu startovala, trvalo několik slévání, než nabyla původní síly. Od té doby dávám do ledničky jen kombuchový nápoj určený ke spotřebě, nikoli k dalšímu pěstování.

Tmavohnědé chuchvalce v nápoji
Když se v lahvi v již slitém nápoji začnou tvořit tmavohnědé chuchvalce a vlákna, je to výsledek činnosti kvasinek. Nejsou škodlivé, jen je dobré před konzumací nápoj scedit přes sítko.

Vysoký tlak v láhvi
V uzavřené lahvi s nápojem, uchovávané při pokojové teplotě, může vzniknout přetlak následkem činnosti kvasinek produkujících oxid uhličitý, proto se doporučuje neplnit lahve až po hrdlo a skleněné uzavírat korkovou zátkou. Řešením jsou PET láhve. Když v nich neexploduje burčák, jistě udrží i kombuchu. Nápoj před konzumací chladím v lednici, studený nápoj je schopen pojmout více oxidu uhličitého a předcházím tak "explozím" při otvírání láhve.

Teplá kombucha?
Pokud někomu chutná teplá kombucha, může ji ohřát. Při teplotě 40 °C odumírají kvasinky, které by odvedly dobrou práci v naší trávicí soustavě a tak se možná ochuzuje o další pozitivní účinky hotového nápoje. Ohřátá kombucha samozřejmě neperlí. Ostatní účinné látky se nezničí ani při 100 °C (s výjimkou termolabilního vitamínu C).

Lze kombuchu pěstovat v mléce?

Ne. Je to čajová houba, v mléce si jí nebude dařit a postupně uhyne. Co ale udělat můžete, je použít jednu nadbytečnou matku pro výrobu domácího jogurtu. Bohužel výzkumy na toto téma se nezabývaly na zdravotními účinky tohoto výrobku, ale chuťí. Další výzkum se týkal obsahu cukrů, ethanolu, aj. Kdo si chce vyrobit domácí jogurt pomocí kombuchy může postupovat podle tohoto návodu.

Mohu pro diabetika připravovat houbu s umělým sladidlem?

Ne, cukr není určený mě, cukr je určený houbě, aby měla co jíst. Můžu ji ale osladit menším množstvím cukru nebo nechat nápoj déle kvasit, takže houba jej všechen spotřebuje, nápoj pak bude kyselejší. Doporučuji jej konzumovat ředěný vodou. Mouchy můžu vychytat metodou pokus-omyl, měřením hladiny svého krevního cukru nebo můžu také zakoupit ruční refraktometr a nápoj si sama otestovat. 

Vždy po několika cyklech je nutné houbu nechat zregenerovat v dostatečně oslazeném černém čaji.

Mohu houbu rozříznout?

Samozřejmě. Nožem na čistém prkénku. Po rozříznutí opláchnout vlažnou vodou.

Jak se pozná horní strana houby?

Kombucha se má vkládat do nápoje horní stranou nahoru (když klesne ke dnu nevadí) a poznám ji podle toho, že hladká. Spodní strana je často obarvená čajem, visí z ní různá vlákénka apod. Při slévání si novou houbu důkladně prohlédnu a příště tu správnou stranu poznám bez potíží.

Jak nechat houbu zregenerovat?

Když vím, co se v láhvi s čajovou houbou děje den za dnem, budu vědět, co houba potřebuje a jak ji nechat zregenerovat.

• Od prvního dne se začínají rychle množit kvasinky a začínají měnit cukr na alkohol.
• Druhý den kvasinky změní na alkohol už asi 20% cukru a tímto alkoholem se krmí  bakterie, které se začínají množit a dávají kombuchovému nápoji jeho kyselou chuť. 
• Třetí den změní kvasinky v alkohol asi 60% cukru a kvašení se zpomaluje. Dál se množí bakterie, které se živí alkoholem i další, které konzumují cukr a díky součinnosti mikroorganismů se rozvíjí charakteristická chuť nápoje.
• Čtvrtý den změní kvasinky už 70% cukru, bakterie zkonzumovaly většinu alkoholu na svou produkci octových kyselin. Bakterie také začínají tvořit na hladině čirou nebo slonovinově zbarvenou kolonii, která obsahuje celulózu a bakterie. Takto se rodí nová čajová houba, kterou můžete použít k produkci dalšího nápoje. Pod novou čajovou houbou můžu vidět bubliny CO2, který vzniká při spotřebovávání cukru. Tento plyn způsobuje, že kombuchový nápoj příjemně perlí.
• Pátý až desátý den jsou spotřebovávány poslední zbytky cukru a nápoj je více či méně kyselý. Čajová houba na hladině pomalu roste do tloušťky. V tuto dobu se nejčastěji kombucha slévá, nápoj je nejchutnější. Čím dříve, tím sladší je výsledný nápoj, desátý den už je dost kyselý. V tomto období můžeme ke kombuše přidat další čaj a vyrobit tak další várku nápoje. 
• Desátý až dvacátý den se z nápoje ztrácí poslední zbytky sladké chuti, nápoj je výrazně kyselý. Bakterie jsou stále aktivní. Čajová houba sílí a regeneruje.
• Dvacátý den a dny následující už kvasinky nejsou aktivní, čekají na okamžik, kdy bude do roztoku přidán cukr. Bakterie, které produkují kyseliny jsou stále aktivní a houba sílí. Je naprosto zdravá a čeká jen na další dávku čerstvého čaje.

Na základě těchto informací, jak nechat houbu odpočinout? Nechám ji po slití kombuchového nápoje ve zbytku nápoje na dně sklenice pár týdnů v klidu. Houba začne ve zbytku kyselého a zkvašeného čaje rychle růst. Pak ji můžu zase nějakou dobu používat. 

Shrnutí:
Buď dělat mezi jednotlivými cykly výroby nápoje pauzy (týden až tři), aby si houba mohla odpočinout, nebo při opakovaném používání houby bez pauz ji občas nechat důkladně zregenerovat tím, že ji dáme do půl litru čaje, který po týdnu neslijeme, ale necháme jej houbě alespoň na měsíc či na dva nebo i tři. Kdo potřebuje nepřetržitě intenzivně vyrábět kombuchu, měl by mít kromě hub používaných k výrobě nápoje ještě vždy jednu houbu stranou, kterou zrovna nechává regenerovat, a po čase ji pustí "do výroby" a jinou unavenou houbu "z výroby" stáhne a nechá ji projít procesem regenerace. 

Doporučení do začátku:
Pro zahájení výroby tedy stačí si opatřit násadu (ať už z obchodu nebo od známých) a nejlépe je začít tím, že ji nejprve nechám regenerovat. Tím získám silnou vitální houbu - násadu - s níž můžu bez problémů zahájit výrobu kombuchového nápoje.  Kombuchu pak průběžně ozdravím tím, že ji občas nasadím do silnějšího černého čaje, do něhož dám asi o 50 procent více cukru, než je doporučená dávka. A to celé dám do tepla - nejméně 25 stupňů a nechám asi tak 14 dnů (nebo 3 týdny) stát. Výsledný kombuchový nápoj by měl být velice kyselý, nedá se pít, ale houba naroste. Nápoj můžu použít spolu s houbou jako násadu pro výrobu dalších, už pitných dávek.

Může se kombucha množit v žaludku člověka? 

Ne.

Můžu pít kombuchu v těhotenství a v době kojení?

Pokud jsem pravidelně popíjela kombuchu ještě před otěhotněním a neměla jsem žádné potíže, není důvod ji přestat pít. Jen je dobré pamatovat na pravidlo: "Všeho s mírou." Pokud jsem kombuchu nikdy dřív nepila, není jistě dobré s tím v těhotenství začínat. Radši problém konzultovat se svým lékařem.

Co se týká množství alkoholu v kombuchovém nápoji a jeho škodlivý vliv na plod, není to problém. Američtí vědci totiž přišli na to, že ...

Množství alkoholu v kombuše se liší podle toho, zda je koupená nebo doma dělaná. V té kupované je asi 0,1-0,3% a v domácí může být až 0,5% alkoholu. Pro srovnání, v nealkoholickém pivu je také 0,5% alkoholu. Po třech dnech kvašení bylo v nálevu naměřeno 0,33% alkoholu, po čtrnácti dnech bylo naměřeno 0,73% (Dinslage a Ludorff, 1927). Takže závěr? Nenechat dlouho kvasit. Jsou lidé, kteří houbu slévají dokonce každý den, protože tak jim nápoj chutná nejvíc.

Období těhotenství a kojení znamená pro ženský organismus slušný stres. Kombuchový nápoj obsahuje tzv. adaptogeny, které pomáhají našemu tělu pomáhají stres zvládat.

Když kombucha obsahuje alkohol, tak nemůže být zdravá

Malé množství alkoholu má pozitivní účinky na lidské zdraví, velké nikoli.

• snižuje riziko koronárních onemocnění
• pomáhá při poruchách periferního prokrvení
• zlepšuje aktivitu imunitního systému
• snižuje karcinogenní účinky látky nitrosamin, který přijímáme potravou
  

Co se děje s nápojem, když ho nechám stát třicet dní i déle?

Původní výzkum.  Dodělám.