Kombucha "Jun"

Klasická kombucha = černý (nebo zelený) čaj + sacharóza (cukr).
Jun = zelený čaj + med
Někteří tvrdí, že jde o "jiný druh" kultury (někdy označovaný jako jun culture), jiní, že běžná kultura se na med adaptuje. Ve skutečnosti jde o to, že med má jiné cukry a enzymy a také vlastní mikroby, takže složení kultury se trochu posune.

Cukr vs. med
- Cukr (sacharóza) = jednoduchý disacharid, který se kvasinkami rychle rozkládá na glukózu a fruktózu.
- Med = směs glukózy, fruktózy, malých množství dalších cukrů + enzymy, polyfenoly, organické kyseliny, antibakteriální látky (např. peroxid vodíku, flavonoidy).
Čaj
- Zelený čaj má více katechinů a méně oxidovaných polyfenolů než černý, výsledná kombucha bývá světlejší, kyselejší, někdy "jemnější" a s vyšší antioxidační aktivitou.

Fermentace na medu bývá pomalejší, protože antibakteriální vlastnosti medu (a jeho enzymů) zbrzdí některé bakterie.
Mikrobiální složení se časem mění: některé kvasinky a bakterie, které zvládají med, se prosadí víc, jiné vymizí. Výsledkem je trochu jiný profil kyselin a aromat.
Často se říká, že "jun kombucha" je:
- kyselejší, ale jemnější na chuť,
- lehce šumivá,
- obsahuje jiné estery, jiná ovocná nebo květinová vůně.

Více antioxidantů díky zelenému čaji + polyfenolům z medu.
Další bioaktivní látky z medu (flavonoidy, organické kyseliny, stopové minerály).
Probiotika: podobně jako klasická kombucha, pokud se kultura udrží zdravá.
Některé studie naznačují, že kombucha s medem může mít vyšší antimikrobiální účinek než ta s cukrem.

Nekonzistence: Med se liší šarži od šarže (květový původ, obsah enzymů, antibakteriální síla). To znamená, že fermentace může být jednou rychlá, jindy pomalá, někdy až "nevyjde".
Riziko oslabení kultury: Pokud používáme kulturu na cukru, může se stát, že jí med dlouhodobě nesedne. Někteří pěstitelé říkají, že se po pár cyklech kultura adaptuje, jiní že jim "odumřela". Proto někteří doporučují mít zvláštní kulturu jen pro jun.
Med + zahřátí: Pokud med dáme do horkého čaje (>40 °C), zničíme enzymy a část bioaktivních látek, fermentace pak probíhá spíš jako se sirupem, ale bez extra benefitů.
Kontaminace: Syrový med obsahuje vlastní mikroorganismy, většinou to fermentaci pomůže, ale může i kontaminovat, pokud kultura není silná.

Kombucha na zeleném čaji + cukru = stabilní, osvědčená, předvídatelná.
Kombucha na kávě = experimentální, jiný fenolový profil, vyšší kofein, méně stabilní kultura.
Jun (zelený čaj + med) = zajímavá alternativa s jemnější chutí a možná vyšší antioxidační aktivitou, ale méně konzistentní a více nepředvídatelná.