Kombucha z kávy

Kombucha standardně používá čaj (černý, zelený) protože čaj obsahuje polyfenoly, taniny, kofein, minerály, a spoustu zvláštních látek, které podporují růst a udržení rovnováhy v kultuře. Káva má trochu jiný chemismus. Je kyselejší, obsahuje různé druhy fenolů (kyselinu chlorogenní apod.), kofein, oligosacharidy, různá aromata, ale nemá přesně stejné složení jako čaj.

Studie potvrdily, že káva může fungovat jako substrát. Nedávná revize "A Review of Coffee Kombucha Brewing and Health Effects as a Fermented Beverage" zjistila, že fermentace kávy (s přidaným cukrem atd.) může vést ke zvýšení antioxidantů, antibakteriálních, antifungálních, efektů proti stárnutí, aj.

Některé zkušenosti i publikační zprávy uvádějí, že při použití kávy může být také problém: "Houba" na povrchu se nemusí tvořit silně, může být tenká, nebo její růst pomalý. Někteří, co tuto kombuchu pěstovali uvádí, že se ji nepodařilo vytvořit v dostatečné míře opakovaně.

U kombuchy pěstované na kávě nejsou jasně ustálené parametry jako kolik kávy na kolik vody, nejlepší teplota fermentace, množství cukru, použitá houba a její adaptace. Zdá se, že ideální doba fermentace pro koffuchu je asi dvanáct dní, při 25 °C a asi 10% obsahu cukru. Velké množství kávy může mikroorganismy usmrtit, malé jim nebude stačit.

Potřebujeme "novou" kulturu, nebo se klasická houba adaptuje?

Adaptace: Zdá se, že klasická houba, která byla vypěstována v čaji, se může adaptovat na kávu, ale nebude to automaticky či s jistotou. Některé kultury to zvládnou poměrně dobře, jiné méně. Závisí to na tom, které bakterie a kvasinky jsou ve vaší konkrétní kultuře dominantní, jak tolerantní jsou vůči kyselosti, mědi nebo fenolickým sloučeninám v kávě, atd. Káva je, oproti čaji, příliš kyselá, hořká, obsahuje určité oleje a chybí některé živiny. Tyto podmínky některým bakteriím nemusí vyhovovat, kultura může ztratit vitalitu, houba se nemusí tvořit, nebo se mohou rozmnožit nežádoucí mikroby.

Postupná stabilizace: Pokud je kombucha používaná s kávou více cyklů, kultura se může posunout — některé organismy, které lépe snášejí kávové podmínky, se zvýší v podílu, což může vést ke stabilnějšímu růstu houby či lepší fermentaci.

Možná je lepší kombinace: Někteří lidé doporučují třeba smíchat částečně čaj a část kávy, nebo začít s klasickým čajem a postupně přidávat kávu, aby se kultura adaptovala pomaleji.

Zdravotní benefity vs. rizika ve srovnání s klasickou kombuchou

Co zatím není známo?

Které konkrétní mikroby v kultuře jsou klíčové pro úspěšnou adaptaci na kávu? Zatím není jasné, jaký mix bakterií + kvasinek je ideální.

Standardizace parametrů? Jak dlouho fermentovat, kolik cukru, jak silná káva, jak roztok připravit, zda pražení kávy ovlivňuje výsledek, a to nejen chuťově, ale i zdravotně (světle pražená vs tmavá) a jak moc.

Dlouhodobé účinky na zdraví? Jsou jen omezené studie, většina je krátkodobá, často in vitro nebo na zvířatech. Lidé citliví na kofein, osoby s onemocněním trávicího nebo imunitního systému by měly být opatrní.

Závěr pro mě?

Příliš mnoho neznýmých, do toho nejdu. U kombuchy v čaji mám pocit něčeho prověřeného generacemi, tady ne. Ale rozhodnutí je na každém.