Co se mi skutečně stalo a jak jsem problém vyřešila

1) Nápoj je cítit po hnilobě

Začátek

Byla to další dávka kombuchy, jako každá jiná. V láhvi byla mateční houba, kterou jsem použila podruhé spolu se svou houbou dceřinou. Předchozí dávka byla ze sypaného zeleného čaje, opláchla jsem je krátce ve vlažné vodě a tentokrát jsem je vložila do směsi sypaného černého a zeleného čaje v poměru asi 3:1. Obě celou dobu fermentace plavaly na hladině, byly srostlé. Už druhý den začaly ode dna stoupat řetízky bublinek a já jsem měla radost, že se mikroorganismům pěkně daří. Tato dávka nápoje dokonce vytvořila tolik oxidu uhličitého, že se staré houby začaly vydouvat a "vylézat" z láhve. Čistou nerez lžičkou jsem je tedy nadzvedla, abych přebytečný plyn vypustila. Během kvašení nic nenasvědčovalo tomu, že by s touto dávkou měly být potíže. Na hladině se vytvořila nová vrstva dceřinné houby.

První slévání

Osmý den jsem celou dávku slila, rozdělila do lahví a ty uložila do lednice. Při slévání nápoj neochutnávám, čekám, až je chlazený.

Houby jsem krátce opláchla ve vlažné vodě a vložila je do další dávky do tří litrů černého čaje spolu s 300 ml hotového nápoje, o kterém jsem při ochutnání zjistila, že chutná po hnilobě. Celou zkaženou dávku jsem tedy vyhodila a přemýšlela jsem co s tou nově založenou. Nakonec jsem se rozhodla, že na vylévání je času dost. Využiji ji pro pokusy.

Dospěla jsem k názoru, že hnilobné bakterie se mohly uplatnit proto, že minulá dávka byla pravděpodobně málo kyselá. Na podporu octových bakterií jsem tedy do založené nové dávky přidala vršek domácí slivovice a opět počkám osm dní.

V průběhu osmi dní dávka opět pěkně řetízkuje a když k ní přivoním, nezdá se závadná.

Druhé slévání

Osmý den jsem slévala jako obvykle. Při přivonění byl nápoj cítit velmi kysele. Slila jsem jej, ochutnala, plná obav, že bude na vylití a zůstala velm mile překvapená. Chutnal skvěle. Žádná hniloba, ani přiliš kyselý, prostě skvělý. Preventivně jsem jej ale vylila.

Ponaučení:

Rozhodla jsem se, že houby mezi dvěma fermentacemi nebudu oplachovat, do nové dávky budu vždy kromě očkovacího nápoje přidávat i trošku alkoholu, aby od začátku mohly růst nejen kvasinky, ale i bakterie. (Jak šel čas a mé kombuchové kultury zesílily, alkohol jsem přestala dávat.)

2) Nápoj je velmi kyselý

Tuto dávku jsem založila ze své vypěstované mateční houby, kterou jsem pěstovala deset dní. Jako očkovací dávku jsem použila nápoj, ve kterém jsem pěstovala novou mateční houbu. Byl již hodně kyselý. Použila jsem čistý černý sypaný čaj a standardně 90g cukru na litr.

Během fermentace bylo všechno v pořádku, nápoj pěkně řetízkoval a na hladině se vytvořila pěkná nová dceřinná houba.

Slévala jsem osmý den, jako obyčejně. Opět zlozvyk, neochutnávala jsem při slévání do lahví. Sediment kvasinek, který se usadil na dně jsem tedy vypláchla a nepostupovala jsem podle doporučeného postupu. Houby jsem tentokrát neoplachovala a zůstaly na nich ze spodní strany hnědé povlaky kvasinek. To že je nápoj kyselý jsem zjistila až později, až byla nová dávka pro fermentaci založená, takže uvidím jak to dopadne.

Další slévání

Nápoj je kyselý, další dávku jsem tedy vylepšila tím, že jsem do ní hned na začátku nalila asi půl vršku domácí slivovice (necelých 5 ml?) na podpoření bakterií, protože nadměrná kyselost, může být podle zdrojů, které jsem měla k dispozici, způsobená i nadměrnou činností kvasinek.

Uplynulo dalších osm dní

Kombuchový nápoj je výborný, jestli to tak bude dál, tak je problém s nadměrnou kyselostí vyřešený.

Zajímavé je, troška alkoholu do nové dávky tak nějak normalizuje činnosti mikroorganismů a srovnává jak malou, tak příliš velkou kyselost.